供应链优势明显，我省卤味品类潜力巨大

　　卤味这一餐饮品类有着悠久的发展历史、深厚的文化积淀和稳定的消费基础。美团餐饮数据观发布的《2022卤味品类发展报告》显示，2022年中国卤味行业规模约3691亿元，预计2023年达4051亿元。庞大的市场份额，让卤味赛道充满竞争。

　　9月6日，由郑州市餐饮与饭店行业协会主办的2023首届中原卤味产业发展大会(以下简称大会)在郑州举行，来自多个省份的卤味企业齐聚一堂，绝味鸭脖、须水邓记、九多肉多等卤味领先品牌中原论道，共同探讨卤味行业的升级和健康发展。《2023卤味行业发展报告》也在当天正式发布，以大数据体现卤味产业发展趋势，助力卤味行业发展。

　　从大数据看卤味新消费趋势

　　卤味历史悠久，品类繁多，根据消费场景可分为休闲卤味和佐餐卤味，根据成色卤料可分为红卤、白卤、黄卤，根据工艺可分为热卤、冷卤、炸卤等。

　　饿了么新服务研究中心、淘天集团研究中心联合发布的《2023卤味行业发展报告》显示，预计2023年卤制品市场将超过4000亿元，同比增长约10.9%。整体来看，佐餐卤味与休闲卤味的市场份额占比约为6∶4，近几年来，休闲卤味的发展速度更快，2019年至2022年，佐餐卤制品年均复合增长8.9%，休闲卤制品年均复合增长16.1%。

　　从城市来看，卤味在一、二线城市的市场表现更为突出，门店数量、客单价都高于三、四线城市。从客群结构来看，卤制品消费女性占比超过56%(餐饮外卖56%、线下餐饮58%)，高于小吃品类平均水平。年龄分布以35岁以下为主，占比超过80%，其中25岁至35岁年龄段占比高于小吃品类平均水平。

　　卤制品口味偏好排名前三的为：香辣、麻辣、酱香。消费者点评关键词靠前的为：味道、肉质、服务、价格(性价比)。各地区都有代表性的卤味品牌，用户对头部品牌认知度高，大单品菜品突出。

　　卤味新消费走向：用更好的产品组合，摆脱同质竞争;用供应链锁住标准化;探索外卖、零售渠道。

　　卤味头部品牌发展之道

　　郑州市餐饮与饭店行业协会会长邓胜利在大会上表示，中部地区是卤味产业发展的重点区域，也是卤味品牌拓展的关键区域，诞生了如绝味鸭脖、周黑鸭、九多肉多、义兴张道口烧鸡、须水邓记叫化鸡、杜三珍、研卤堂、久久鸭、福兴斋桶子鸡、双汇熟食等一大批响当当的卤味品牌，为餐饮行业发展和卤味产业进步做出了积极的贡献。

　　近年来，卤味细分品类诞生了一批新品牌——“转转热卤”品类的盛香亭，一年时间开出20多家门店，人满为患;卤串品类的卤山川，200多家门店，势头十足;卤炸品类的炸鸭炸，200多家门店，势头猛进……还有更多细分品类正在发力，例如卤牛蛙、卤牛脖骨、虎皮鸡爪卤味煲等。

　　除了绝味食品、周黑鸭、煌上煌等卤味上市公司外，近年来，不少卤味品牌获得了融资，例如舞爪、麻爪爪、物只卤鹅、菊花开、热卤食光、辣么卤力等。卤味行业正朝着品牌化、规范化、细分化等方向快速发展，前景广阔。

　　在大会上，绝味食品全国大客户中心总经理胡芳表示，中国卤味行业有一些新的机会点，比如以虎皮鸡爪、肥肠等为核心大单品的卤味预制菜，在连锁餐饮、新媒体电商等渠道收获了餐饮品牌和消费者的喜爱。此外，依托直播电商发展起来的整根鸭脖、虎皮鸡爪以及柠檬无骨鸡爪等大单品，市场潜力巨大。

　　卤味赛道如何打造爆款产品?须水邓记总经理邓焱之认为，爆品=需求+产品+流量+品牌。爆品需要满足大众的高频需求，要能持续创造流量，以构建品牌心智为目的。目前，消费者心中须水邓记的爆品是邓记叫化鸡、五香猪蹄，如何打造第三个爆品“邓记凤爪”?首先选定品类，休闲卤味增速高于佐餐卤味，而鸡爪作为休闲卤味热度TOP3的单品，与邓记原有产品不冲突，可以平衡产品结构、丰富口味。选定鸡爪后，再根据市场调研确定味型，进行研发，以“好吃”为决策核心，打造新的爆品。

　　专家把脉河南卤味行业

　　针对河南卤味市场的现状，饿了么行业运营及供应链高级专家唐柏文告诉记者，从全国的数据来看，河南的城市还没有进入卤味市场前20名，这意味着在卤味品类的赛道上河南潜力巨大。河南发展卤味产业有几大优势，一是河南有人口优势，对餐饮需求量大;二是卤味近两年的发展侧重于香辣方向，河南对辣味的接受程度较高;三是河南是畜牧业大省，卤味的核心原料有鸭、鸡、牛肉等，河南这方面的产量排在全国前列，所以河南有着强大的供应链优势。

　　谈到对于河南卤味发展的建议，唐柏文表示，第一，要有更好的产品组合，拥抱当下年轻人所喜好的产品形式，摆脱同质化，产出适用于自己品牌的组合;第二，要加强在供应链上的优势，扩大在供应链上针对口味和标准化的能力;第三，除了线下，还要增加外卖、零售这些新渠道的餐饮来做增量。

　　在绝味食品股份有限公司流通中心行销总监王小兵看来，河南卤味市场潜力不可限量，因为河南有区位和交通优势，卤味行业未来也可能出现像锅圈食汇、蜜雪冰城一样的连锁品牌。

　　九多肉多副总经理郭振立接受记者采访时表示，河南人口众多，市场很大，竞争也激烈。但得中原者得天下，如果能坚持做好食品的初心，做美味健康、标准安全的卤味，自然可以在河南立足，并发展走向全国。

　　记者手记

　　如今，消费升级、城镇化率上升等经济社会相关因素成为卤制品快速发展的内因和基础;冷链物流、供应链持续完善提升为品牌快速扩张提供了条件;连锁经营模式以及由此带来的品牌化发展是卤味食品快速发展的催化剂;社区街边锁鲜和真空包装、卤味预制菜等带来的场景拓宽，打开了卤制品扩张天花板。卤制品的产品结构与营销模式都在不断创新，让行业更具多元性，在口味、品牌、包装上都更加丰富。河南卤味行业的前景，值得期待。